Les différents laits

Source : Wikipédia

Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l’alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d’eau et 13 g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

  • La matière grasse : C’est le constituant le plus variable du lait. Elle est constituée d’un mélange d’acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (99 %) de triglycérides.
  • Les protéines : On distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine, et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm.
  • Le lactose : C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c’est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.
  • Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s’associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.
  • Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c’est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Composition du lait chez divers mammifères
Composition moyenne du lait en grammes par litre
Eau Extrait sec Matière
grasse
Protéines Glucide:
Lactose
Matières
minérales
Totales caséine albumine
Lait maternel
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Ânesse 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Ruminantia, Lait de vache
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Suidés
Truie 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnivores et rongeurs
Chienne 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Chatte 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Lapine 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cétacés
Marsouin 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8

Le lait d’ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%. D’une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d’apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d’amande, d’avoine ou encore de pistache. De la même manière, le lait de jabot produit par certains oiseaux n’est bien sur pas un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, mais il a aussi fonction de nourrir les jeunes.

En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d’œuf de poule dans un verre de lait. La confiture de lait est une recette normande. Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.

A propos cosmeticshomemadecolchique

Passionnée des cosmétiques et des savons faits maison.
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