Le beurre clarifié

J’ai fait des savons avec le beurre qu’on utilise pour faire les tartines au petit déjeuner.

Le beurre m’a donné des savons avec des résidus qui ressemblaient à des pellicules jaunâtres. Ces pellicules n’ont pas altéré la qualité de mes savons, mais par contre elles ont donné à mon savon une mauvaise odeur.

Lors de mes prochains essais avec le beurre dans les savons, j’utiliserai du beurre clarifié.

Sources : ékopédia, dictionnaires et encyclopédies sur academic

Le beurre débarrassé de ses impuretés a la propriété de beaucoup mieux se conserver. Toutefois, dans le nord de l’Inde, ces résidus solides sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes. En Hindi, les éléments solides du beurre sont appelés Mehran.

Le beurre clarifié, quot;>ghee ou encore ghî est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisses (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre : caséine, petit lait, et lipides.

Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération.

À la différence du beurre, le beurre clarifié à un point de fumée élevé (peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé), le rendant idéal pour la friture.

Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Clarification du beurre :

Placer le beurre dans la casserole et faites chauffer à feu très doux.

Ne pas remuer la caséine (protéine du lait) qui forme une mousse en surface.

Sous cette caséine on aperçoit le corps gras (les lipides) et en dessous des lipides le petit lait.

Une fois que le beurre est totalement fondu, retirer du feu.

Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés) en prenant garde à ne pas la mélanger avec le beurre clarifié.

Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.

Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson sera ainsi plus facile à contrôler.

Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz ou plaque électrique, feu au strict minimum du début jusqu’à la fin. N’écumez qu’une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.


ICI, un pas à pas pour faire son beurre clarifié.


Noms et utilisations dans les différents pays :

En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves où des aliments tels que les crevettes ou le lièvre, qui sont conservés dans des pots de beurre.

Au Brésil, il est connu sous le nom de « manteiga de garrafa » (bocal de beurre) et il est très utilisé dans le Nordeste (nord est en portugais).

En Iran, il est appelé « huile jaune » et il est utilisé à la place d’autres huiles.

Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de « Samnah ». Il remplace l’huile dans les fritures car sa saveur est perçue comme supérieure.

Dans la cuisine éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d’Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l’ail, et différentes épices et s’appelle « Niter kibbeh » en Amharique et « Tesmi » enTigrinya.

En Inde, le ghî est utilisé à la place d’autres huiles. Il est également utilisé dans les cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faites de ghî ou de friandises faites à partir de ghî.

A propos cosmeticshomemadecolchique

Passionnée des cosmétiques et des savons faits maison.
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