Les algues comestibles

Source, Linternaute, biologique info.

Manger des algues n’est pas réservé aux habitants des pays asiatiques. Nous en consommons des extraits dans les pâtisseries et les plats préparés. Cette protéine végétale très nutritive pourrait même devenir une denrée de choix.

Vertes, jaunes, rouges, ou encore brunes, géantes ou microscopiques, les algues se comptent en milliers d’espèces et sont le principal fournisseur d’oxygène sur la terre. Méconnues par rapport aux plantes terrestres, elles recèlent des propriétés nutritives et médicamenteuses à exploiter.

Nous mangeons chaque jour des algues sans le savoir

A priori leur aspect visqueux n’incite pas à grignoter les algues en apéritif, mais pourtant ces légumes marins sont comestibles et ont de nombreuses vertus. Certains navigateurs en ont fait l’expérience, tel que l’inventeur du radeau de survie Alain Bombard, qui a passé 113 jours en mer en se nourrissant uniquement des ressources de l’océan. Plus récemment en 2000, lors du Vendée Globe, Yves Parlier dont la course a duré plus longtemps que prévu, a lui aussi dû goûter aux algues qu’il pêchait.

Cette salade de la mer boudée des gastronomes, est devenue un additif incontournable pour l’industrie agroalimentaire. Bonbons, pâtisseries, entremets, plats préparés, sauces, gelées, glaces ou encore nourriture pour animaux domestiques, tous utilisent les propriétés gélifiantes et épaississantes des algues. Les produits diététiques tels que les yaourts allégés sont aussi préparés avec des extraits d’algues. Leur texture et leur viscosité naturelles remplacent la farine, les œufs ou le beurre sans apporter de calories.

Les asiatiques cultivent et consomment tous les jours les algues comme légumes depuis des siècles. L’une de leur spécialité à base d’algue a traversé les frontières : il s’agit du maki. La pellicule noire qui entoure le riz n’est autre que du nori, une algue noire.

La principale qualité nutritive des algues est leur teneur en protéines. Ce sont des protéines végétales et c’est pour cette raison qu’elles sont aussi consommées par les végétariens et les amateurs de régimes hyper protéiniques. Elles servent également à l’alimentation des animaux d’élevage tels que les volailles. Même les astronautes de la Nasa en mangeraient régulièrement lors de leurs séjours dans l’espace pour leur puissant apport en vitamines.

Un ingrédient culinaire utilisé aussi dans les cosmétiques

En pharmacie et en cosmétologie les algues sont également essentielles. Ce sont leurs extraits qui entrent dans la composition du dentifrice et du rouge à lèvres, sans oublier leur emploi en thalassothérapie et dans les bains moussants aux senteurs marines. D’autres substances tirées des algues sont employées comme capsule d’enrobage de médicaments ou comme support pour la culture bactériologique. Certaines espèces d’algues sont aussi appréciées pour leurs propriétés antiseptiques et antivirales.

Cuisiner les légumes de la mer

Les chefs français se sont emparés de cette nouvelle saveur depuis une dizaine d’années. Ils les cuisinent fraîches, salées, en lames ou en poudre comme condiment pour agrémenter un plat, ou comme ingrédient de base. Voici quelques-unes des variétés d’algues à savourer.

LES ALGUES QUE L’ON PEUT CUISINER ET DEGUSTER
Algue Saveur Utilisation culinaire
Laitue de mer Goût proche de l’oseille, texture souple, laitue de couleur verte. Crue, elle s’ajoute à toutes les préparations, et principalement dans les salades, les sauces, les potages, et comme papillote.
Dulse Saveur douce, croquante lorsqu’elle est crue et fondante après cuisson, algue de couleur rouge. Elle se mange crue ou cuite en accompagnement des crudités, des fruits de mer, et dans la vinaigrette.
Nori ou porphyra Saveur relevée et parfumée, rappelant le thé ou le champignon séché, structure souple de couleur noire. Le nori est l’algue la plus consommée au monde car elle sert à fabriquer les sushis. Elle peut aussi remplacer les champignons de Paris ou se consommer en caviar sur une pomme de terre au four, dans les omelettes, les béchamels et les sauces.
Wakamé Goût d’huître, lame très tendre de couleur brune. Cette espèce cultivée en Bretagne est d’origine japonaise. Elle renforce les saveurs d’un potage, s’utilise dans les tourtes et les salades, et accompagne les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches.
Kombu Saveur sucrée et iodée, texture croquante et charnue. Le kombu se déguste en papillote pour cuisiner des aumônières, ou accompagne la cuisson des légumineuses.
Spaghetti ou haricot de mer Goût iodé et structure tendre. Cette algue se consomme avec les poissons, les tourtes et les légumes et se cuisine comme les haricots.

 

Composition :

Cela dépend bien sûr du type d’algue.

Très pauvres en calories, elles sont très riches en glucides.

Les rouges ont en particulier une forte teneur en protéines (30 à 40%, comme le soja). La fameuse algue bleue des Andes la spiruline contient 70% de protéines.

Les algues contiennent aussi beaucoup de fibres.

Les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches en minéraux que les vertes. Mais elles contiennent toutes beaucoup d’iode, et de calcium, ainsi que du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium.

Du point de vue des vitamines, elles sont les seuls végétaux à contenir de la B12 (essentielle au bon métabolisme des tissus nerveux), ce qui fait qu’on les recommandent particulièrement dans le cadre d’un régime végétarien.

Les brunes sont riches en vitamines C et E, les rouges en provitamine A et les vertes en vitamine C.

Propriétés :

Les algues procurent de l’énergie, facilitent l’élimination et sont un excellent coupe-faim. Elle sont recommandées aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes âgées et aux enfants pour leur teneur en calcium.

Certaines sont considérées en Asie comme de véritables panacées (notamment le kombu). On dit qu’elles aident à prévenir l’hypertension, la constipation et qu’elles sont antibactériennes et vermifuges.

Utilisations :

Avant de les consommer il faut les laver pour enlever les éventuels grains de sable. On trouve souvent à la vente, les algues séchées conditionnées en sachets. Il suffit de les réhydrater cinq à dix minutes dans de l’eau froide avant de les utiliser crues ou cuites. On peut aussi les acheter fraîches conservées dans des bocaux de saumure ; il est alors conseillé de faire tremper les algues plusieurs fois en renouvelant l’eau pour éliminer la saumure.

Parfois, elles entrent dans la composition de pâtes (à la spiruline), de purées prêtes à tartiner (tartare d’algues), de pâtés.

On peut les utiliser comme des fines herbes (choisir des algues sous forme de paillettes), les saupoudrer sur une salade, des champignons crus, ou encore mêlées à de la chapelure sur des tomates à la poêle.

Une feuille d’algue glissée dans un court-bouillon ou une soupe, lui donnera un parfum très léger et surtout beaucoup d’éléments nutritifs.

Les chips de kombu (tout simplement réhydratés, séchés et frits) ou les morceaux de feuilles de nori grillées sont délicieux pour l’apéritif.

ATTENTION : Si vous souffrez d’un dérèglement de la thyroïde, à part la spiruline qui est une algue qui ne contient pas d’iode, les autres sont déconseillées.

A propos cosmeticshomemadecolchique

Passionnée des cosmétiques et des savons faits maison.
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