Les huiles

 

Sources : Wikipédia, Azaquar.




L’huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l’état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l’eau, mais est cependant plus légère que l’eau.


Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d’origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d’utilisation. Le beurre n’est pas considéré comme une huile bien qu’il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.


Composition des différentes huiles


Les huiles végétales sont essentiellement constituées d’acides gras et les huiles animales d’esters de la glycérine.


On différencie :


Les Huiles alimentaires d’origine animale ou végétale, sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d’oléagineux. Le pressage est dit à froid, s’il se fait à une température inférieure à 50 °C.

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Les Huiles essentielles obtenues par divers procédés d’extraction, dont la distillation, en raison de leur très faible concentration dans le produit de base, sont utilisées dans les parfums et les produits de soins corporel .


L’huile minérale est un mélange d’hydrocarbures. Aux États-Unis, le pétrole est considéré comme une huile. Elle peut aussi provenir de la distillation de la houille ou des schistes bitumineux. elles sont traditionnellement utilisées pour la lubrification mécanique.


L’huile moteur, est utilisée pour la lubrification des moteurs à explosion.


Les huiles de synthèse, largement utilisées pour la lubrification des moteurs mais aussi pour de nombreuses autres applications, appartiennent à des familles chimiques très diverses : esters phosphoriques, silicones (dans les seins), etc…


Note : le beurre, le suif, le saindoux… sont des graisses d’origine animale, mais les graisses utilisées en lubrification résultent du mélange de deux constituants essentiels, une huile de base et un savon, auxquels on adjoint de petites quantités d’autres substances ou additifs.


Les principaux acides gras que l’on trouve dans les huiles sont :



Le Raffinage



Cette opération comporte plusieurs opérations :


La démucilagination (ou dégommage) : elle permet de débarrasser les huiles des gommes après leur hydrolyse par un acide.


La neutralisation : les acides gras libres sont les impuretés les plus représentées dans les huiles à raffiner. L’étape de neutralisation sert à éliminer ces composés susceptibles d’accélérer l’oxydation de l’huile. Elle se fait à l’aide de soude caustique et est suivie d’un lavage à l’eau et d’un séchage.


La décoloration : elle sert à éliminer les pigments contenus dans l’huile.


La filtration : cette étape permet d’obtenir une huile limpide après élimination de la terre décolorante.


La désodorisation : cette étape permet de débarrasser l’huile de son odeur désagréable, par distillation sous vide poussée à température élevée (180°C-200°C).



La Première pression à froid



On peut trouver deux types de mention : « première pression à froid » et extraction à froid . Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » spécifie que l’huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.


Une de ces deux mentions doit figurer sur l’étiquette.



Le point de fumée



Le point de fumée est la température où les huiles ou graisses alimentaires commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée). Au delà du point de fumée, il y a le point d’éclair, le point où la combustion commence.




Matière grasse

Qualité

Point de fumée

Huile d’amande


216°C

Huile d’avocat


271°C

Beurre


177°C

Huile de colza

Expeller Press

240°C

Huile de colza

High Oleic

246°C

Huile de colza

Raffinée

240°C

Huile de noix de coco

Non raffinée

177°C

Huile de noix de coco

Raffinée

232°C

Huile de maïs

Non raffinée

160°C

Huile de maïs

Raffinée

232°C

Huile de graine de cotton


216°C

Huile de lin

Non raffinée

107°C

Ghî (Beurre clarifié indien)


252°C

Huile de pépins de raisin


216°C

Huile de noisette


221°C

Huile de chanvre


165°C

Saindoux


182°C

Huile de macadamia


210°C

Huile d’olive

Extra vierge

191°C

Huile d’olive

Vierge

216°C

Huile d’olive

Pomace

238°C

Huile d’olive

Extra légère

242°C

Huile d’olive, haute qualité (faible acidité)

Extra vierge

207°C

Huile de palme

Bifractionnée

235°C1

Huile d’arachide

Non raffinée

160°C

Huile d’arachide

Raffinée

232°C

Huile de son de riz


254°C

Huile de carthame

Non raffinée

107°C

Huile de carthame

Semi-raffinée

160°C

Huile de carthame

Raffinée

266°C

Huile de sésame

Non raffinée

177°C

Huile de sésame

Semi-raffinée

232°C

Huile de soja

Non raffinée

160°C

Huile de soja

Semi-raffinée

177°C

Huile de soja

Raffinée

232°C

Huile de tournesol

Non raffinée

107°C

Huile de tournesol

Semi-raffinée

232°C

Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique

Non raffinée

160°C

Huile de tournesol

Raffinée

232°C

Huile de camélia


252°C

Graisse alimentaire végétale


182°C

Huile de noix

Non raffinée

160°C

Huile de noix

Semi-raffinée

204°C

Huile de palme

Concrète

240°C

A propos cosmeticshomemadecolchique

Passionnée des cosmétiques et des savons faits maison.
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