La gélatine

Sources : Wikipédia, Passeport santé collagène, Consoglobe, GME Gelatine Manufacturers of Europe, Améliore ta santé.

 

La gélatine – un produit naturel et sain.

 

La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson).

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène. La gélatine est un ingrédient alimentaire et non un complément alimentaire.

Aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus conscients des ingrédients utilisés dans leurs produits de tous les jours. La demande de ce qu’on appelle « Clean labelling » augmente de plus en plus. Aliment naturel, la gélatine répond tout à fait à cette demande.

 

La gélatine contient :

  • 84-90% de protéines
  • 1-2% de sels minéraux
  • Le reste est de l’eau

La gélatine ne contient ni agents de conservation ni additifs. Elle est exempte de cholestérol et de purine (composés d’acide urique).

 

Une protéine précieuse pour l’homme.

Sans protéines, il n’y aurait pas de vie humaine. Contrairement à d’autres substances nutritives telles que les graisses et les glucides, qui peuvent être inter-changées sur de longues périodes dans le métabolisme humain, les protéines sont indispensables dans l’alimentation de tous les jours. C’est pourquoi la gélatine, aliment naturel, a une valeur inestimable pour l’organisme humain.

Les protéines sont constituées d’acides aminés. Le corps humain est en mesure de produire toutes les protéines dont il a besoin à partir d’acides aminés. Cependant, il existe dix acides aminés qui ne peuvent pas être produits par le corps humain et qui, par conséquent, doivent être régulièrement absorbés par le biais d’aliments. Ces acides sont appelés acides aminés essentiels. La gélatine contient au total 18 acides aminés, dont huit des neuf acides aminés essentiels.

 

La gélatine – un produit aux talents multiples.

La gélatine est surtout utilisée dans les applications alimentaires mais elle est aussi largement employée dans les applications pharmaceutiques. La gélatine possède des fonctions gélifiante, épaississante, moussante, stabilisante, elle lie l’eau et ne provoque pas d’allergie courante, 100% naturelle, sans cholestérol, sans purine, sans gras, etc…

Il n’y a pas d’autre produit dans le monde qui combine autant d’avantages fonctionnels en un seul produit. Dans beaucoup d’applications, plusieurs propriétés de la gélatine sont nécessaires pour réaliser un produit fini. De nombreux autres ingrédients seraient nécessaires pour essayer de remplacer et de se rapprocher des propriétés de la gélatine.

La gélatine est un mélange de protéines obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc… Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. La gélatine est thermo-réversible ; elle fond lorsqu’elle est chauffée et se solidifie lorsqu’elle est refroidie. Mélangée à de l’eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.

 

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher.

 

Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d’autres produits tels l’agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces additifs d’origine glucidique et la gélatine d’origine protéique, sont totalement différents d’un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, ce terme ne s’applique qu’aux produits issus de protéines animales. Il n’existe donc pas de gélatine d’origine végétale.

 

À l’échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l’industrie de la viande, principalement les os et peaux de bovins ou de porcs destinés à la consommation humaine. Contrairement à l’idée reçue, la corne n’est pas utilisée, car ne contient pas de collagène. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l’ordre de 320 000 tonnes par an (source: GME). La gélatine ne contenant aucune trace porcine représente moins de 5 % de la production mondiale (JO Sénat 12/07/2001).

Le maintien à ébullition de certains cartilages ou os permet d’extraire de la gélatine dissoute dans l’eau. Suivant sa concentration, le bouillon obtenu peut former naturellement une gelée par refroidissement. C’est un procédé utilisé par exemple dans la préparation du pot-au-feu.

 

Le processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes :

1°) des prétraitements pour préparer la matière brute à l’étape d’extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale,

2°) l’étape d’extraction, effectuée principalement avec de l’eau chaude ou des solutions d’acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine,

3°) les traitements de raffinement incluant la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage.

 

La gélatine a la réputation d’agir comme fortifiant pour les ongles et les cheveux.

Les acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l’hydroxyproline (12 %), l’acide glutamique (10 %), l’alanine (9 %), l’arginine (8 %), l’acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l’isoleucine et l’hydroxylysine (1 %), la méthionine et l’histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation.

La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont 8 des neufs acides aminés essentiels à l’Homme. Elle n’a qu’une relative valeur nutritionnelle du fait de l’absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine ; elle possède également un taux inhabituellement élevé d’acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain).

 

La gélatine a la capacité de retenir l’eau grâce à son pouvoir gonflant. Plongée dans l’eau froide, elle absorbe 5 à 10 fois son volume d’eau.

La gélatine donne au produit qui en contient une texture agréable comparable à celle des graisses (fondante et onctueuse).

Du point de vue nutritionnel, la gélatine est intéressante car elle contient 9 des 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut pas fabriquer. Elle peut donc être utilisée aussi pour sa  richesse naturelle en protéines, et non plus pour son pouvoir gélifiant, diminué dans ce cas. Elle contient environ 340 calories pour 100g.

 

Ci-dessous, des liens que je trouve intéressants :

http://www.santeonaturel.com/fiche-sante-collagene-hydrolyse,277.html

http://jelly.e-monsite.com/pages/en-francais/partie-scientifique/hydrolyse-du-collagene.html

http://www.dukanaute.com/recette-bonbons-gelifies-168.html

 

A propos cosmeticshomemadecolchique

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6 commentaires pour La gélatine

  1. venezia1 dit :

    Ma chère Colchique,

    Grâce à ta crème haribo, Je découvre cet article que j’avais zappé.

    Je pense que la gélatine a eu soudain très mauvaise presse il y a quelques années en raison de la crise de la vache folle, car les prions passent toutes les barrières; C’est pourquoi, si on veut encore jouer la prudence aujourd’hui, mieux vaudrait n’utiliser que de la gelatine issue du porc (donc ni hallal ni cacher je dirais!!). Je vais me pencher sur la gelatine issue des poissons car ils en produisent pas mal (je le vois quand je fais pocher certains poissonsn et que je les laisse ensuite refrodir: ils se forme une fine gelée)
    J’adore tout ce qui est gelatineux (donc ronger les cartilages, manger du pied de cochon, etc) ce qui est tenu par ailleurs pour excellent pour se recharger en collagène… 

    • Venezia, merci beaucoup pour ton commentaire.

      Oui, quel grand malheur la crise de la vache folle. Peut-être que pour les musulmans il existe de la gélatine issue des ovins.

      Moi aussi je suis très friande du cartilage et j’aime manger celui qui se trouve entre les côtes du poulet.

  2. venezia1 dit :

    Cochique,
    Il y a de la gélatine de poisson (plus safe que la bovine quand même!) ici:
    http://cook-shop.fr/additif/732-gelatine-de-poisson-en-poudre-200-bloom.html

  3. Irène dit :

    Merci pour cet article très intéressant ainsi que la contribution de Venezia relative à la gélatine de poisson🙂

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